超市怎么做生鮮?這套管理方案必須學起來!
生鮮商品最終都會變質、腐敗，我們能做的是延長其變質、腐敗的時間，使商品的最佳狀態能維持較長時間。
影響商品鮮度期長短的主要原因
病源體微生物(病毒和細菌)
傳染病、病毒感染。
腐蝕性微生物(細菌)
影響食物外形、色澤、口感、氣味。時間、溫度、空氣、水分、PH酸堿值變化和商品自身的作用，如呼吸、發酵作用都會影響細菌的數量，使得商品變質、腐敗。
溫度對微生物的影響
-25℃ — -18℃ 深度冷凍，所有生長停止
-18℃ — 0℃ 冷凍，停止生長
0℃ — 4℃ 冷藏，緩慢生長
4℃ — 60℃ 快速生長
60℃— 100 ℃ 加熱殺菌，大部分微生物被殺死
100 ℃ 以上 殺菌，摧毀所有微生物
導致商品加速變質、腐敗的原因
溫度控制不好
冷鏈環節鏈接不到位，如未使用冷藏;
冷凍車進行配送，應該低溫儲存、陳列商品卻常溫儲存、陳列等;
操作間溫度過高;
制冷設備故障未及時排除;
制冷設備溫度檢查工作不確實。
時效控制不好
收貨時間過長;
收貨后，商品停留時間過長;
未及時入庫或陳列;
商品分割、加工、包裝時間過長;
半成品在加工間停留時間過長;
商品保質期不清楚，陳列期超過保質期;
進貨過多，在庫時間太長，影響商品的保值和銷售期限(鮮度最好的在庫房、鮮度下降的在賣場)。
水分維持不足或過潮
未及時補充水(冰)，造成商品風干(蔬菜、冰臺上商品);
干貨儲存和陳列位置濕度過高;
儲存時，商品未封閉或覆蓋導致干蔫;
庫房濕度不足(蔬菜類對濕度的要求較高)。
工作執行不到位
驗收貨不確實;
先進先出 (庫存商品整理、領取商品、補貨進行);
商品整理(翻堆、雜物清理、清潔維護、陳列要求);
試吃(道具、環境清潔衛生，商品鮮度，服務人員儀表儀容、衛生意識);
出清流程;
二次加工規定;
報損品處理(庫房報損區設置及規定、報損作業流程)。
其他
進貨量過大，商品在庫時間過長，縮短銷售期限;
商品認知不夠，未依據單品特性進行儲存、陳列管理;
加工、生產技能不足，使得商品的包裝難看(不相稱、脫落、破包)、商品的賣相和口味差，并且直接影響到顧客對門店商品的感觀和評價;
在冷庫進行工作時，庫門打開時間過長，冷熱空氣對流，使冷庫溫度急劇上升，造成溫度變化，極易影響商品鮮度期限的維持，同時也會增加壓縮機的工作量，電費提高;
庫房、冷柜、熱柜養護計劃不周詳、執行不徹底;
制冰機產量小或養護不夠、經常故障;
生熟不分，一同儲存、一同陳列造成交叉感染。
鮮度管理要求
充實從業人員專業素質、提升專業水平
經常的培訓、考評，促使本位人員認識、了解每個單品的性質并具備商品加工處理的技能，才能對具有不同性質的單品在驗收貨、加工、儲存、陳列等環節做好鮮度管理。
配送運輸設備
配送方應提供具有制冷能力的運輸車輛配送貨物;
應以制式塑料箱、紙箱或原有的外裝箱盛裝物品。
提高訂貨準確率
訂貨準確除可減少無謂的損耗，還可以保證賣場商品的鮮度。因為，如果不考慮保質期而進貨過多時，則商品在庫時間過長，陳列銷售時商品的保值、保鮮期便縮短。
確實按照商品收貨標準卡驗收貨品
收貨標準是以核心顧客對商品的需求為基礎而制定的，收貨標準是在收驗貨時參考的標準。達到收貨標準的商品可以收貨， 達不到收貨標準的商品要拒收。有了收貨標準，門店商品的質量、鮮度才有保障、門店商品才有價值。
遵循先進先出原則
庫存商品按照商品入庫順序(應有商品卡，記錄入庫時間及庫存量);
每日多次整理(前新后舊、上新下舊);
領取貨品時，遵照先進先出原則取前方或上方的商品;
補貨時，要先整理臺面上的商品，再進行補貨，補充商品在后方或在下方。
倉庫管理要求
倉庫類型
冷藏庫：溫度0℃ — 4℃,儲存需要冷藏的商品。
冷凍庫：溫度-18 ℃— -25℃，儲存需要冷凍的商品。
常溫庫：陰涼、通風良好，保持室溫,儲存常溫商品。
倉庫管理規定
物品依性質分庫儲存;
庫存商品按分類離地隔墻儲存;
入庫時商品應有入庫卡，每日按先進先出整理庫存商品并碼放整齊;
設專區放置損耗品，每日定時報損;
零散庫存商品放置整理箱或紙箱內，并有覆蓋;
庫房溫度正常，地面干凈、無積水和雜物;
冷庫作業時庫門不可四敞大開、打開時間要短，而且開關的動作也要迅速。
做好制冷設備溫度檢查工作
每日應多時段性檢查冷庫、冷柜、熱柜的溫度，并登記在溫度記錄表上，發現溫度異常時即刻進行處理、排除故障，以保持設備正常運行，并保證商品鮮度的維護;
制冷設備與制冰機應進行日常養護和定期維護工作。
依照商品儲存溫度需求，在相應的設備上陳列商品
在冷柜進行陳列時應注意商品不超出裝載安全線;
冷藏盒裝肉品陳列時，應單層陳列;
質地較弱的商品，不宜累堆，防止壓傷;
預防風干，葉菜類應噴水、乳類應澆汁，水產類、禽類要鋪冰、覆冰;
干貨不要受潮，陳列地點濕度要低。
賣場商品整理重要性
客人對商品鮮度、賣場衛生、門店格調、門店印象好惡的主要依據;
橫放亂擺顯得臟亂、商品低劣、價值性不高，購買意愿低;品質好壞雜陳，降低整體鮮度感，同時因交叉感染，加快商品鮮度下降速度;
商品挑選難度增加，造成客人不便;
以上種種使得銷售下降、損耗增加、來客降低。
商品整理內容
次品和壞品篩選、雜物清除、清潔、商品碼放、鮮度維持(噴水、補冰和鋪冰)、價簽、排面整齊度;
固定整理：開店高峰后、交接班、二次客流高峰前和后、晚上客流前、賣場陳列商品入庫前;
機動整理：有整理需要時。
出清和二次加工
出清商品性質
鮮度較差導致賣相不好，但品質未變的次品;庫存過多造成銷售壓力的商品;價格趨勢走低商品，最好適量進貨不要有庫存，有庫存時以清貨為好。
出清定義
商品以批次出清(統一批次的商品如同上述情況發生時)，而不是以篩選下的零星次品做減價求售。篩選下的商品，若品質未壞的次品應以二次加工處理，若已出現變質、腐敗現象的商品若能退換貨則退換貨，否則應該報損。勉強低價求售賣相、品質不好的爛品，只是徒勞無功，浪費時間、人力和增加損耗，同時又降低賣場格調及破壞賣場的環境衛生。
二次加工的原料和加工制品
原料必須是未變質的篩選商品;
加工出來的商品必須是衛生、品質保證的商品。
商品包裝與標示
包裝時，應依據商品形狀、大小、分量與容器、托盤、袋子的尺寸大小形成規范，并以此作為包裝標準，如此包裝的商品在陳列時才能顯現出一致、整齊性;
包裝技巧要熟練，包裝不好的商品不能陳列，陳列后要經常檢查，發現包裝脫落的商品應拿回重新包裝;
磅秤紙的標示要清楚，內容要確實，商品保質期嚴禁修改。
損耗品
要設置損耗品防止區;
損耗品每日固定時段按報損流程進行報損;
尚未報損的變質、腐敗品嚴禁再加工、制成加工商品販售。
個人清潔衛生
從業人員儀容儀表的規范和要求;
從業人員作業中、賣場服務中的個人的衛生要求。
檢查
制定生鮮鮮度管理檢查內容;
鮮度管理列入門店檢查重點，門店各層次檢查都要檢查生鮮部門的鮮度管理;
維持生鮮商品鮮度是生鮮部的天職，生鮮經理和組長必須經常檢查賣場和維持賣場商品的最佳鮮度;
檢查是持續性的工作;
檢查后要看到改善成果。
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