這一個多月來， 蘇果 黃金海岸店每天早上7點半開業前，已經有百十位顧客在排隊等著趕早市了。而這樣的場景已經很久沒出現過了。
3月1日起， 蘇果 正式啟動生鮮自營項目，黃金海岸店作為生鮮自營的試點門店，在這之前已經摸索了半年之久。“生鮮自營是 蘇果 業務轉型的一個重大舉措。從聯營為主轉向自營模式，是超市生鮮必然要進行的一次改革，雖然很難，但是還是一步步看到了效果。” 蘇果 相關負責人告訴記者。
生鮮自營模式啟動
據了解， 蘇果 門店生鮮以前的經營模式是聯營加自營，有些門店的聯營比例甚至達到80%以上。 蘇果 相關負責人介紹，“聯營模式在超市發展歷史上起到過積極的作用，是適合連鎖快速擴張時期的一種經營模式，但是由于把經營權讓給了供應商，也帶來了一些問題，比如價格偏高，服務質量等因素不受控，直接影響了顧客的滿意度。同時，組織活力和專業能力的提升也受到了壓制。
“面對多渠道的競爭，傳統超市必須要以實體店為依托，改革創新業務模式，進行精細化管理，重新塑造 蘇果 新鮮、低價、豐富的生鮮形象。這也是 蘇果 決定向生鮮自營轉型的一個主要原因。” 蘇果 相關負責人表示。
“今年3月1日正式立項后，生鮮自營模式開始正式進入操作階段。在這之前其實摸索了一段不短的時間。走訪市場以及競爭對手，做了大量的調研，從技術層面上梳理出適合 蘇果 生鮮自營的模式。其中包括從各種渠道引進專業的生鮮操盤手，對水果、蔬菜、水產、肉品的經營流程進行再造。”黃金海岸店店長告訴記者。
離顧客再近一點
長時間不到市場采購的生鮮主管們，一開始確實感受到了轉型的巨大壓力。為了尋找最新鮮、價格最便宜的貨源，黃金海岸店店長帶領經理、主管們親自深入到大型批發市場、田間地頭選品、談價。
“為了保證蔬菜的新鮮度，我們的核心團隊在凌晨6點就到店，接貨，上貨。保證一開門顧客就能買到當天的水靈靈、帶著露珠的新鮮果蔬。”店長告訴記者，“而由于實現了自營，自己的員工在上貨、補貨的時候也非常小心，盡量把損耗降到最小。”
自營模式除了工作流程上的變化，讓員工感受最深的還有工作時間的調整，以前，生鮮幾個課的負責人上下班時間是早上9點到晚上6點，完全錯過了顧客消費的早晚兩個高峰。
店長告訴記者，核心生鮮人員必須要離顧客再近一點，生鮮副總和課長班次為早6:00至十二點，下午18:00至22:00。而他自己也以身作則，每天門店開門前一個小時準時到門店查看各課的準備情況，并給予及時指導。
標準定的比競爭對手高一些
黃金海岸店長告訴記者，生鮮自營模式雖不是 蘇果 首創，但 蘇果 現在執行的標準卻高于行業競爭對手。“從生鮮的現場陳列、氛圍營造、促銷方式、以及毛利制定等方面， 蘇果 都經過了大量調研并形成了自己的一套行之有效的思路，持續受到市場的檢驗。比如，五一推出了4.98元一斤的紅富士蘋果，比相同級別的紅富士價格低了將近兩塊錢。還有近期推出的榴蓮，僅售9.98元每斤，也引起了顧客的搶購。這也直接體現出了生鮮自營的一個好處，減少中間流通環節，價格毛利可控，讓老百姓得到最大的實惠。
“以往我們生鮮經營的理念是平民化消費，隨著大家消費需求的提升，這一理念也不太適應市場了”，店長告訴記者，“自營后，集中力量對四大品類的品項進行了提升，以水產為例，以前只有30多個品項，目前做到了90多個，提升了3倍。以前經營的都是低價、常見的品種，如黑魚、鰱魚、草魚、黃魚等。現在除了這些常見的活水魚還增加了爬行類、貝類、螺類，蟹類。很受顧客歡迎。”
據統計，實行生鮮自營一個月后，黃金海岸店生鮮客流量和客單分別提升了15%和20%。“我們在門店也對顧客做了大量的調研，收集顧客對生鮮商品、價格、服務的意見，得到的好評超出我們的預期。”店長告訴記者。
建立配套體系支撐生鮮自營
生鮮自營能不能最終做好，還取決于激勵機制和基地的建設。 蘇果 相關負責人告訴記者，公司為了適應改革需要推出的生鮮合伙人制度，就是將生鮮部門超額利潤中的一部分用于生鮮員工的激勵，旨在激勵生鮮員工努力工作，積極創效，這些給了生鮮員工很大的鼓舞。
此外，生鮮基地的建設也是關系到自營模式成敗的關鍵。 蘇果 相關負責人表示，只有從大量的基地采購才能真正減少流通環節的費用，讓利于民。目前 蘇果 在全國有100多個生鮮基地，隨著自營模式的推廣，新的基地的開發也在加快進行。
更為重要的是，生鮮自營讓食品安全更加可控。 蘇果 相關負責人告訴記者，位于馬群物流內的 蘇果 食品安全檢測中心將對所有批次的生鮮商品進行農殘、微生物等指標的檢測，符合安全標準后才準入門店。而生鮮基地的建設則更有利于 蘇果 從源頭把控食品安全，包括農藥使用的合規性，以及對水、土壤的安全檢測。
蘇果 相關負責人告訴記者，以黃金海岸店為試點的生鮮自營已經取得了明顯成效。 蘇果 已經在按照這個標準在全國140多家大店推廣。各城市公司的區總、生鮮負責人、門店店長按照培訓計劃，定期到黃金海岸店進行觀摩、實操、總結經驗，把標準化帶回到各自門店進行復制推廣。2015年是 蘇果 改革的攻堅年，生鮮自營是這次改革重要課題，公司將會逐步建立配套體系來支撐生鮮自營模式。
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本文來源： 蘇果推進業務轉型 打造生鮮自營模式
