生鮮 食品的庫(kù)存養(yǎng)護(hù)是指鮮蛋、蔬菜、水果、速凍食品(如水餃、湯圓等)儲(chǔ)存在商品高溫冷藏倉(cāng)庫(kù)中(又稱(chēng)冷風(fēng)庫(kù))，庫(kù)溫一般控制在-1℃至5℃之間。 生鮮 食品入庫(kù)前應(yīng)做好倉(cāng)間消毒。倉(cāng)間消毒采用紫外線、抗霉劑、消毒劑等3種。達(dá)到倉(cāng)間內(nèi)每平方厘米內(nèi)微生物孢子數(shù)不超過(guò)100個(gè)。對(duì)于冷庫(kù)內(nèi)使用的工具、設(shè)備及操作人員穿戴的工作服、工作帽等，可用紫外線輻射殺菌消毒，也可用10％至20％的漂白粉溶液或2％的熱堿水或雙氧水消毒。

倉(cāng)庫(kù)內(nèi)發(fā)現(xiàn)有異味，可采用臭氧辦法消毒或用2％甲醛水溶液，5％至10％醋酸與5％至20％的漂白粉溶液消除異味。

水果在儲(chǔ)存期間，尤其應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，溫度過(guò)高易變質(zhì)腐爛，過(guò)低易造成“凍害”增加果子干耗。

儲(chǔ)存期間，一般適宜溫度0℃，要根據(jù)各類(lèi)果品的臨界溫度(即適宜溫度)，不低于它們的冰點(diǎn)，有利于抑制微生物的繁殖，防止腐爛；有利降低呼吸強(qiáng)度，抑制霉的活性，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和提高商品的抗病性和耐腐性；有利于推遲商品的水分蒸發(fā)延長(zhǎng)其儲(chǔ)存期；反之就不能保持商品原有的品質(zhì)。

一、鮮蛋的冷藏養(yǎng)護(hù)

進(jìn)庫(kù)要合理堆垛，否則就會(huì)縮短貯存時(shí)間、降低蛋的品質(zhì)。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過(guò)大過(guò)高，一般不超過(guò)2至3千克，高度要低于風(fēng)道口0．3米，要留縫通風(fēng)，墻距0．3米，垛距0．2米，保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、濕度大、有異味的商品同倉(cāng)間堆放。特別是一、二類(lèi)蛋要專(zhuān)倉(cāng)間專(zhuān)儲(chǔ)（注：鮮蛋的保質(zhì)期限一般為：一類(lèi)蛋9個(gè)月，二類(lèi)蛋6個(gè)月，三類(lèi)蛋為3至4個(gè)月。）。滿倉(cāng)后即封倉(cāng)。每個(gè)堆垛要掛貨卡，嚴(yán)格控制溫濕度是鮮蛋儲(chǔ)存中質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，最佳倉(cāng)間溫度為-1℃至1．5℃，±0．5℃。相對(duì)濕度為85％至88％為宜，±2％。倉(cāng)庫(kù)溫度過(guò)高，會(huì)縮短鮮蛋儲(chǔ)存期和降低鮮蛋的品質(zhì)；溫度過(guò)低，會(huì)使鮮蛋凍裂。相對(duì)濕度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致鮮蛋霉變；過(guò)低會(huì)增加干耗。為有效控制溫濕度，必須做到：

（1）每次進(jìn)倉(cāng)庫(kù)鮮蛋數(shù)量不宜過(guò)大，一般不超過(guò)倉(cāng)容量的5％。

（2）倉(cāng)庫(kù)溫差不得超過(guò)2℃。

（3）冷風(fēng)機(jī)沖霜每周2次，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

（4）倉(cāng)間溫度在-15℃時(shí)，即可關(guān)閉制冷機(jī)。

（5）應(yīng)定時(shí)換入新鮮空氣，換入每晝夜相當(dāng)于2至4個(gè)倉(cāng)間容積。

（6）定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2％至3％。

（7）壓縮機(jī)房應(yīng)每隔2小時(shí)對(duì)倉(cāng)間溫度檢查一次。

二、果蔬的冷藏養(yǎng)護(hù)

（1）降溫。進(jìn)倉(cāng)后要采取逐步降溫的方法，因?yàn)楣哒螅唐愤€存在一定的熱量，如這時(shí)未經(jīng)冷卻而直接進(jìn)入倉(cāng)間，易給商品產(chǎn)生病害，達(dá)不到保質(zhì)的目的。

（2）溫度調(diào)節(jié)。果蔬進(jìn)倉(cāng)后，將繼續(xù)發(fā)展成熟。其外界原因有三：

一是溫度：溫度高，會(huì)加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里，能減慢其成熟，使物質(zhì)消耗降到最低水平，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間。

二是氧氣：空氣中的含氧量是21％，適當(dāng)降低含氧量，會(huì)抑制商品的成熟或衰老。

三是二氧化碳：適當(dāng)提高倉(cāng)間二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。

（3）溫度調(diào)節(jié)。果蔬中含有大量水分，但在儲(chǔ)存過(guò)程中，水分將逐漸蒸發(fā)，大部分果蔬的干耗超過(guò)5％時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)枯萎等現(xiàn)象，鮮度明顯下降。特別是水果，當(dāng)干耗超過(guò)5％以后，就不能恢復(fù)原狀。另一方面，如儲(chǔ)存環(huán)境的空氣濕度過(guò)低，也會(huì)加速鮮果的枯萎，降低其價(jià)值。因此，果蔬儲(chǔ)存的倉(cāng)庫(kù)，濕度調(diào)節(jié)很重要。一般應(yīng)掌握在90％的濕度為宜。濕度過(guò)高，果蔬易腐爛。

（4）堆垛。果蔬的堆垛不論是采取箱裝或筐裝，最好用“騎縫式”的方法，垛與垛、垛與墻、垛與頂之間應(yīng)有一定距離，便于冷風(fēng)流通。

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